Umami kelimesi hayatımıza son günlerde ekranlarda ki programlar ile hızlı bir giriş yapmış olmasına rağmen 1908 yılında kimya profesörü olan Prof. Kikunae İkeda tarafından keşfedilmiştir. Bilinen acı-tatlı-ekşi-tuzlu tatlara eklenerek 5. tat olarak literatürde yerini almıştır.En büyük özelliği yedikçe yeme hissi getirmesidir.

Japon Profesörü bu keşfe sürükleyen Japonların kombu denen ve su yosunundan (dashi) yapılan çorbasının o tarif edilemeyen lezzeti oluyor.

Asya mutfağında, yağ yerine sos içeren yemekler hazırlamak yaygındır. Bir çeşit sebze suyu olan geleneksel Japon Dashi suyunun (su yosunu) bileşimini bulmak istediği bir deneyde ilginç bir keşif yapar: sebze suyu ne tuzlu, ne acı ne de ekşi olmamasına rağmen, yine de tadı güzeldi. Bunu yeni bir lezzet tanımlamak için bir fırsat olarak değerlendirir: “Umami”

“Umami” kelimesi, “öz” anlamına gelen “mi” kelimesiyle “nefis” veya “doyurucu” olarak çevrilen Japon sıfatı “umai” ile birleştirir. O zamandan beri Umami sadece mutfakları değil aynı zamanda bilim dünyasını da fethetti. Kombuyu ve bunun gibi umami tadını aldığını düşündüğü domates, et gibi besin maddelerini de incelediğinde ana etken maddenin glutamat denen bir çeşit aminoasit olduğunu ortaya çıkarıyor.

Ikeda’nın kombunun 12 kilosundan 30 gram glutamat özütü çıkararak ve doğal olarak bulunamayan yerlere bunu ekliyor ve MSG kısaltması ile çoğaltarak tat artırmak için kullanılan bir hale getiriyor. Bir kısmımız bunu E-621 kodlu katkı maddesi olarak da biliyoruz.
Hazır gıdaların birçoğunda bulunan ve insanların daha çok yemesine, yediğinden daha fazla haz aldığını dair bir hisse kapılmasına yol açıyor. Şu an bu madde, yemeklerimize kattığımız bulyon, tuzot gibi ya da hazır çorbaların neredeyse hepsinde bulunmakta.

Umaminin diyetlerdeki yeri de çok önemlidir.Çünkü diyetteki lezzet oranını zenginleştirip, dolgunluk sağlamaktadır.

PEKİ NELER YÜKSEK UMAMİ İÇERİĞİNE SAHİPTİR :

Parmesan: Olgunlaşma süresi iki yılı aşan bu sert peynir, gözle bile görülebilen yüksek miktarda glutamat içerir. Olgunlaşma süresinde glutamattan oluşan küçük beyaz kristaller, peynire o eşsiz lezzeti verir.

Domates: Kimi yiyecekler doğal olarak umamice zengin oluyorlar. İyice olgunlaşmış bir domates, sarımsak gibi. Bunlar genelde ne kadar olgunlaşmışlarsa içerinde serbest aminoasit sayıları da o kadar artıyor yani umami tadı da artıyor. Tam olgunlaşmamış domatesin lezzeti ile güzelce pişmiş, olmuş domates arasındaki farktan bunu siz de hissedebilirsiniz.

Soya Sosu: Doğal fermente soya sosunun sürecinde proteinler parçalara bölünür ve doğal glutamat serbest bırakılır. Bu sayede soya sosundaki Umami içeriği oldukça yüksek olur.

Beyaz Mantar:
Mantarlar özellikle rengi koyulaşan beyaz mantarlar da ciddi bir umami kaynağıdır. Mayalanma sürecinde oluşan mantarlar da buna dahildir. Hızla mayalandırma ile ekşi maya ekmek arasında ki lezzet farkı da ekşi mayanın umami açısından zengin olmasından kaynaklanır.