KOKUNUN LEZZET ÜZERİNE ETKİSİ


Koku alma duyusu (olfaction) en önemli duyularımızdan biridir ve beynimizin duygu, hafıza ve yaratıcılığı etkileyen kısmında yer alır. Koku alma duyusu 24 saat boyunca çalışır ve hiçbir zaman “kapatılamayan” tek duyudur. Vücudun ilk ve en tanımlayıcı deneme mekanizmasıdır, bir ortamın iyi ya da kötü olduğunu anında değerlendirir.


İnsanda koku duyusu, günlük duyguların %75’ini etkiler ve hafızada önemli bir rol oynar. İnsan, 10,000’in üzerinde koku molekülünü birbirinden ayırt edebilir. Bu koku molekülleri, teneffüs yoluyla burnun içine girer ve koku reseptörleriyle etkileşime geçer. Koku reseptörleri, bu bilgiyi beynimizin limbik sisteminde bulunan koku alma merkezine iletir. Limbik sistem, zamanda hafıza ve duyguları kontrol etmesinin yanı sıra iştah, sinir sistemi, vücut sıcaklığı, stres seviyesi ve konsantrasyonu etkileyen hormonların salgılanmasını kontrol eden hipofiz bezi ve hipotalamus alanı ile bağlantılıdır. Koku alma sistemi beyinde yer aldığından, koku alma duyusu hafıza, ruhsal durum, stres ve konsantrasyon ile yakından ilişkilidir.
Duyguların iletişimi koku ile yapılabilir. Kokunun ruhsal durum, hafıza, duygular, eş seçimi, bağışıklık sistemi ve hormonları etkilediği yönünde iddialar da bulunmaktadır. Akademisyenler ve araştırmacılar, kokunun en basit tanımıyla istekleri doğrulayan bir ruh hali ürettiği ve bu yüzden etkili olduğu yönünde fikir birliği içerisindedirler.


Aristo’nun tanımladığı beş duyudan ikisi olan koku ve tat alma, “kimyasal duyular” olarak adlandırılır ve kimi zaman birbirinden ayrı değil bir tek duyu olarak değerlendirilir. Aldığımız tatların yaklaşık %80’i aslında koku alma duyumuz tarafından şekillenir. Koku alma duyusu olmasaydı sadece beş tadı algılayabilirdik: tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve baharatlı. Bir yemeğin tadını aynı bırakıp sadece kokusunu değiştirmek, lezzeti ile oynamak için yeterlidir. Aslında koku alma duyumuz açken daha kuvvetlidir.(“Brandessence”)


Kim olursa olsun, duyduğunda kendini iyi hissettirecek sevilen kokulardan akla ilk gelenler:
Bebek kokusu, sabun kokusu, perdelerine kadar yıkanıp temizlenmiş bir evin rüzgarla dağılan kokusu, yeni kesilmiş çimen kokusu, yağmurdan sonra ki toprak kokusu,orman kokusu, bir buket çiçek kokusu, dalından koparılmış bahçe domatesi kokusu, taze kahve kokusu, mandalina ve portakal kokusu, mangal kokusu, fırından yeni çıkmış simit kokusu, sobanın üzerinde kızaran ekmek kokusu,henüz pişmiş kurabiye kokusu, buharı üstünde mısır kokusu, limon kokusu,erimiş çikolata kokusu…

Kokuyu gastronomi ile ayrılmaz bir unsur haline getiren bu duyu, lezzet ile olan ilişkisidir.
Koku uzmanı Vedat Ozan, “Tat dediğimizde tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umamiyi; koku dediğimizde ise onun dışında kalan geniş alanı, yani aromaları kastediyoruz. Tuz bir temel tat, ama tuzlu bir krakerin ‘peynir’ ve ‘kraker’ kısımları, koku duyusunun uyaranlarıdır” diyor.

Heston Marc Blumenthal, ünlü bir İngiliz şef. Üç Michelin yıldızına sahip Berkshire’daki The Fat Duck’ın sahibi. Geçtiğimiz yıllarda Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında 1 numara seçildi. Mutfağa bilimsel yaklaşımını çok duyulu yemek pişirme olarak adlandırıyor. Blumenthal’in pişirdiği yemeklerin kokusu o kadar öne çıkıyor ki, Michelin almasındaki en önemli faktör olarak nitelendiriliyor.


“Koku” denildiğinde Türkiye’de akla gelen ilk isim olarak öne çıkan Vedat Ozan’ın “koku” konusunda bir de kitabı var. Koku ve gastronomi arasındaki ilişkiyi bakın nasıl anlatıyor: “Koku yoksa gastronomiyi aklınızdan çıkarın. Dışarıdan burunla aldığımız koku da, içeriden damak üzerinden aldığımız koku da, ki buna aroma diyoruz, aynı duyuya hitap eden farklı uyarı iletim kanalları.”


“Pratik yaşamda öncelik tatta mıdır, kokuda mı?” diye sorulduğunda.

Ozan’a göre; duyular arasında sabit bir hiyerarşi yok. Yeri geliyor biri, yeri geliyor diğeri öncelik alıyor. Tat duyusu, hayatımıza önceden programlanmış. Bizi acıdan uzak tutarken şekerli şeylere eğilim göstermemize sebep oluyor. Koku ise “Ye veya yeme” demiyor, ama bize o an yediğimizin ne olduğunu söylüyor.
Koku hafızasında 70’li yaşlardan itibaren düşüş hissedilmeye başlanıyor, 80 yaşından sonra da tepe aşağı gidiyor. “Önüne geçmenin veya başka bir deyişle kaçınılmazı geciktirmenin bir yolu var mı?” Ozan, “Evet, işleyen demir ışıldar prensibine sadık kalmak önemli” diye cevap veriyor. Koklama adedi artırılmalı, duygusal etiketlerle hafızaya atılmalı ve diri tutulmalı.


Madem kokuyu konuşuyoruz “Toplam Lezzet Algısı”ndan söz etmemek olmaz. Nedir toplam lezzet algısı? Günlük hayat içinde “Tat” diye tanımladığımız şeyin açılımı aslında. Yani, koku, tat gibi uyaranların birlikteliği; yiyecek ağza girmeden oluşan diğer duyusal durumlar ve keyif veren yeme-içme deneyimi. Tabağın veya fincanın formu, rengi gibi dolaylı görünen uyarılar, toplam lezzet algısını doğrudan etkileyebiliyor. “Mesela filtre kahveyi ele alalım; bir şeffaf fincana bir de beyaz fincana koyalım. İşte o beyaz fincanda içtiğimiz kahve, şeffaf fincanda içtiğimizin aynısı olmasına rağmen bize daha sert, daha aromatik gelebiliyor. Bunu sağlayan siyah ile beyazın oluşturduğu zıtlık, o algıyı sertleştiriyor.

https://www.milliyet.com.tr/cumartesi/lezzetin-kokusu-6319794

ARZU ÇALIŞKAN ERSOY

Önceki İçerik

MARAŞ DONDURMASI

Sonraki İçerik

2.800 Ayrı Zeytinyağı Tadan İtalyan Şef Danilo Zanna

Bir Yorum Yaz

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir