Gastronomi Trendlerinden : Yenilebilir Böcekler (Entomophagy)

Roman Shapla 2012 yılında Health and Nutrition dergisinde yayımlanan “Daimi Yiyecek Kaynağı Yenilebilir Böcekler isimli yazısında çocuklarının arkadaşlarıyla bahçede oynarken heyecanla yanına gelerek çok lezzetli bir şey bulduklarını söylediklerini anlatıyor. Çocukların büyük bir beğeni ile yedikleri şeyin karınca olduğunu gördüğünde yaşadığı şaşkınlığı da! Aslında bu duruma çok fazla şaşırmamak gerekiyor çünkü dünya üzerinde yaklaşık 2 milyar insan böcek yiyor.

Böcekler yiyecek olarak birçok avantaj sunuyor. Protein, vitamin ve mineraller açı-sından oldukça zenginler. Diğer taraftan tüketilen gıda maddelerinin içindeki bir materyale etkin biçimde dönüştürülebilirler. Bu dönüşüm etkinliği sığır etine göre altı kat daha fazladır. Ayrıca, böceklerin gıda olarak tüketilmesi bakış açısına göre çevreye daha az olumsuz etki yaratmaktadır. Bu durum geleneksel hayvancılıkla kıyaslandığında böceklerin gıda olarak tüketilmesine yönelik psikolojik bir avantaj sağlamaktadır. Gıda maddesine dönüştürülen böcekler doğal ortamlardan toplanmakta ve böcek çiftliklerinde yetiştirilmektedir. Her iki yöntem de kırsal bölgelerde dikkat çekici bir gelir ve istihdam yaratmaktadır.

İngiltere’de faaliyet gösteren önemli böcek çiftliklerinden biri olan Entovista’dan Shami Radia; kullandığımız alan, su ve yem miktarı göz önüne alındığında şu an itibari ile et tüketimi sürdürülebilir olmaktan çıkmıştır yorumunu yapıyor. Radia ve diğerleri geleneksel hayvan çiftliklerinin neden olduğu sorunların çözümünde böcek çiftliklerinin önemli bir rol oynayacağına inandığını da ifade ediyor.
Cotovista, erişim sayfasında “Geleceğin tarımı, şimdi burada” sloganını kullanıyor. çiftlik kendini tanımlarken “sürdürülebilir protein işletmesi” ifadesini öne çıkarıyor. Ayrıca, misyonunu da “tüm Avrupa’da insan tüketimi için cırcır böceği çiftçiliğinin standartlarını oluşturmak” olarak açıklıyor. Entovista diğer taraftan böcek yemenin batıda yaşayan tüketiciler için çok yeni olduğunu ve bu konuda güvenlerinin sağlanması gerektiğini de vurguluyor.

Dominic Glover ve Alexandra Sexton’nun 2015 yılında hazırladığı “Yenilebilir Böcekler ve Yiyeceğin Geleceği” konulu çalışmada da ilgi çekici belirlemeler yer almaktadır. Çalışmada vurgulanan noktalardan biri; araştırma ve üretimdeki büyük yatırımların yardımı ile böcek yetiştiriciliğinin yüksek otomasyona dayanan, verimli, ekonomik ve rekabetçi bir niteliğe kavuşmuş olmasıdır. Glover ve Sexton diğer taraftan küçük niş bir pazarı oluşturan restoran, kafe ve festivallerde tüketicilerin tamamen böceklerden oluşan gıdalar tükettiklerini ifade etmişlerdir.

Çoğu tropik ülkelerde yaşayan ve yenilebilir yaklaşık 2.000 böcek türü bulunmaktadır. Bu türler arasında; coleoptera (arılar), lepidoptera (kelebek tırtılları ve pul kanatlılar), hymenoptera (eşek arısı ve karıncalar), orthoptera (çekirgeler, cırcır böcekleri, termitler), hemiptera (ağustos böcekleri), odonata (ejdarha sineği) ve diptera (sinek) yer almaktadır. Avrupa Birliği böceklerin insan tüketimi için niş bir besin pazarı oluşturduğunu ifade etmektedir. Arnold Van Huis’in 2015 yılında yayınlanan çalışmasında ifade ettiği, böcek temelli yiyeceklerin kabul görmesinin ve sürdürülebilir bir yiyecek kaynağı olup olamayacağının belirlenmesi için gastronomi alanında araştırmalar yapılması gerektiği yönündeki yaklaşımı gerçekte böcekler ve gastronomi ilişkisi için çarpıcı bir örnektir.

Diğer taraftan Hollanda’da bulunan Wageningen Üniversitesi entomoloji profesörü Marcel Dike, yenilebilir böcek algısının değişmesi gerekliliği üzerine yaptığı ve Youtube’da 2010 yılında yayınlanan TEDX konuşmasında ilginç deliller sunuyor. Dike, hazır yiyeceklerin ve gıda boyalarının içinde böceklerden elde edilen maddeler olduğunu ve bu nedenle normal bir insanın her gün bilmeyerek de olsa bir miktar böcek tükettiği gerçeğini dile getiriyor. Dike ayrıca, karides ve çekirge kıyaslaması yaparak herkesin karidesi sevdiğini ancak karadaki bir karides olan çekirge gündeme geldiğinde algının değiştiğini anlatıyor. Dike, böcek yemenin birçok faydası yanında en önemli konulardan birinin böcek menüsünün sağlayacağı yiyecek çeşitliliğinin olduğunu vurguluyor ve istesek de istemesek de ileride böcek yemenin önemli bir gelişme sağlayacağını iddia ediyor.

İngiliz Gıda Standartları Kuruluşu (Food Standart Agency- FSA) Gida Güvenliği Direktörü Alison Gleadle’nin 2011 yılında hazırladığı Yeni Gelişen Gıda Teknolojileri: Yiyecek Olarak Yeni Protein Kaynakları Raporu’nda böceklere sürdürülebilir bir beslenme kaynağı olarak küresel seviyede artan bir ilgi olduğuna vurgu yapılıyor. Raporda ayrıca, FSA’nın araştırma sonuçlarına göre İngiltire’de sınırlı sayıda yenilebilir böceğin yararlanılabilir olduğu ve bunların meraklı ve maceracı tüketicilere temel gıda maddesi olmaktan çok yenilikçi gıdalar olarak sunulduğu aktarılıyor.
İngiltere’de halkı ve özellikle çocukları bilgilendirmek ve böcek bilimi konusundaki calışmaları desteklemek için her iki yılda bir Kraliyet Böcek Bilimi Topluluğu (Ro- val Entomogical Society) tarafından Ulusal Böcek Haftası (National Insect week) düzenlenmektedir. Bu kapsamda etkinlikler ve yarışmalar düzenlenmektedir. Ayrıca genç böcek bilimcilere yönelik olarak Instar isimli bir dergi yayınlanmaktadır. Düzenlenen bu hafta, her ne kadar doğaya ilişkin bir farkındalık yaratma amacını taşıyor olsa da, diğer taraftan halkın yenilebilir böcekler konusunda bilinçlenmesi ve belki de bir ölçüde ön yargılarının kırılması için bir takım paneller, sunumlar ve etkinler de içermektedir.

Yenilebilir böceklere olan ilginin artması dünyanın birçok şehirinde bu konuda uzman restoranların ünlenmesini sağlamıştır. Örneğin Newyork’da; Black Ant, Oi Esarn Thai Kitchen, Toloache, Toloache 82, Pocha 32, El Rey Del Sabor, Playground Authentic Thai Cuisine ve La Slowteria gibi restoranlarda ilgi çeken böcek menü-leri sunulmaktadır . Aaron Sanchez’s, David George Gordon (The Bug Chef), Meryl Natow, Karen Barroso, Rick Bayless, Laurent Quenioux ve Zack Lemann (The Executive Bug Chef) (Oaklander, 2015) gibi birçok şef hazırladıkları böcek menüleri ile yenilebilir böcek akımının gastronomi ekosisteminde kabul görmesine hizmet etmektedirler.(Gastronomi ve Turizm/Gastronomide Trendler)